¿Sabías que todos los pescados se pueden ahumar? ¿Y que esta forma de conservación nació de la necesidad de mantener el pescado comestible por más tiempo? ¿Cómo prepararías una tabla de ahumados para triunfar en tu mesa? En este artículo te hablamos de los ahumados y te damos recetas con pescado ahumado, para que disfrutes con su sabor y versatilidad.
El ahumado como técnica de conservación ha sido utilizado por diferentes culturas desde la Antigüedad. Originalmente, el objetivo del ahumado era preservar el producto de la pesca para permitir consumirlo en una fecha posterior.
En épocas recientes la preservación del pescado se realiza preferentemente mediante procesos de refrigeración y congelación, por lo que el ahumado del pescado se lleva a cabo principalmente para dotar de ciertos sabores y aromas al pescado, que adquiere durante el proceso del ahumado.
El fuego es clave en el proceso de ahumado del pescado. Al quemarse la celulosa, hemicelulosa y lignina de la madera se produce el humo, que en contacto con la carne del pescado lo dota de aroma y sabor. Es por eso que se ahúma con diferentes maderas, para obtener distintos resultados en el paladar.
Los principales pasos en la preparación del pescado ahumado son el salado (inyección de salmuera o baño en una mezcla de sal seca), ahumado frío, enfriamiento, envasado (aire/vacío o modificado) y almacenamiento.
El ahumado, es uno de los métodos más antiguos de preservación y combina los efectos de técnicas como el salado y el secado.
Cómo preparar una buena tabla de ahumados
Selecciona tres o cuatro variedades de pescados ahumados de gran calidad y conviértelas en el ingrediente central de tu tabla de ahumados. Nosotros te recomendamos nuestro salmón ahumado de Noruega, uno de los productos más apreciados.
Acompaña con huevas o caviar: el contraste salado le va muy bien a las tablas de ahumados. Es por eso que también las mojamas de pescado y las anchoas del Cantábrico son perfectas como acompañamiento para una tabla de ahumados.
También te recomendamos tener a mano mantequilla (preferiblemente salada), para poder untarla en el pan y combinarla con los ahumados. La crema agria y la salsa tártara son las que mejor quedan para acompañar una tabla de ahumados.
Los encurtidos, la cebolla picada, la zanahoria y el pepino son grandes complementos para una tabla de ahumados. En cuanto al pan, las tostadas son perfectas y también los panes de semillas y con consistencia. Finalmente, puedes dar el toque maestro regando con un chorrito de aceite de oliva virgen extra la tabla de ahumados.
Recetas con pescado ahumado
Rosas de salmón ahumado con vinagreta de cítricos
Necesitas cinco lonchas de salmón ahumado, un vasito (de los de vino) de vinagre de vino, medio vaso (de agua) de aceite de oliva virgen extra, el zumo de un limón, el de media naranja, pimienta negra y sal al gusto. Por cada corte de salmón salen dos o tres rosas (dependiendo de cómo hagas las tiras de salmón de anchas).⠀
Prepara la vinagreta emulsionando juntos todos los ingredientes y reserva. Corta en tiras de dos dedos de grosor las lonchas de salmón ahumado y enrolla sobre sí misma cada una, de manera que formes una flor. Para servir, distribuye las rosas de salmón en el plato haciendo un círculo y riega con hilos de vinagreta. También puedes añadir un poco de cilantro o de eneldo picado.
Torre de salmón ahumado y aguacate
Necesitarás 2 aguacates, 1 cucharada de zumo de limón, 1 cebolla, 1 pepino, 2 lonchas de salmón ahumado cortada gruesas, eneldo picado al gusto, sal y pimienta. Con estas cantidades salen tres torres.⠀
Aplasta los aguacates pelados hasta que quede un puré. Mézclalo en un bol con el zumo de limón, la cebolleta picada y el pepino picado. Sazona con sal y pimienta al gusto. Por otra parte, pica el salmón, mezcla con el eneldo y sazona con sal y pimienta. Para formar las torres, usa aros de emplatar y pon una capa de salmón, una de la mezcla de aguacate, otra de salmón y cubre con otra capa de aguacate. Sirve frío, con un poco de sal y pimienta.
Canelón de bacalao
Podemos hacerlo de bacalao ahumado o de salmón ahumado o combinado. Necesitaremos, para 5 canelones: 5 lonchas de salmón/bacalao o 10 si son pequeñas, 150 g de gambas o gambones pelados y cocidos, 2 huevos duros, 1 aguacate y medio, 1 chorrito de limón, sal y pimienta al gusto.⠀
Picamos el huevo duro y las gambas y lo mezclamos con el aguacate que previamente hemos aplastado con un tenedor. Añadimos el limón, la sal y la pimienta y rellenamos las lonchas de bacalao. Decoramos con sésamo y podemos acompañarlo de mayonesa.
Salmón ahumado con langostinos, crema de rábano picante y vinagreta de lima
Necesitarás 1 cucharada de crème fraîche, 1 cucharadita de salsa de rábano picante, 4 lonchas de salmón ahumado, 10 langostinos cocidos grandes, el zumo de un limón y la ralladura de media piel, 1 cucharadita de miel, ½ cucharadita de jengibre fresco rallado, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra DO Siurana y mezclum de hojas pequeñas al gusto.⠀
Mezcla la crème fraîche con el rábano picante y un poco de sal y pimienta. Para el aderezo, bate el zumo de limón y la ralladura con la miel y el jengibre, luego añade el aceite para emulsionarlo. Coloca el salmón ahumado y los langostinos en las bandejas y cubre con una cucharada de crema de rábano picante. Mezcla la ensalada con la vinagreta y forma una pila en el centro de cada bandeja. Riega el plato con la vinagreta sobrante y sirve.
Bombones de salmón ahumado
Para 12 bombones necesitas 200 gramos de salmón en lonchas, 200 gramos de queso crema y ocho rodajas de piña en su jugo (si no te gusta la piña, puedes sustituirla por 50 gramos de pasas).⠀
Escurrir bien la piña, córtala en daditos y mezcla con el queso crema hasta obtener una masa homogénea. Déjalo en la nevera una media hora, cubierto con papel film transparente. Una vez haya adquirido consistencia de nuevo, forma bolas con la mezcla de queso y piña y cubre con el salmón. Refrigera hasta el momento de servir. Puedes acompañarlos con salsa de soja.
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