Diferencias entre pluma y presa ibérica y trucos para que queden en su punto

Son dos de las piezas más cotizadas del cerdo ibérico, junto con el secreto, y también dos de las más sabrosas pero… ¿Sabrías diferenciar entre la pluma y la presa ibérica? ¿Cómo se cocinan para que queden en su punto? Te explicamos las diferencias entre la pluma y la presa ibérica, te damos trucos para que queden en su punto y algunas sugerencias con el toque Andreu.

Si hay una raza de cerdo especialmente apreciada por la calidad de su carne, esta es la ibérica. De constitución robusta, para reconocer un cerdo ibérico debes fijarte en su color oscuro, rubio o manchado, su hocico alargado, sus orejas en forma de visera y sus largas extremidades.

Los ibéricos son cerdos adaptados a la especial ecosistema de la dehesa: sus extremidades las facilitan el pasto y las califican de excelentes andadores.

La vida en la dehesa hace que alimenten sobre todo a base de bellota. Por este motivo, su carne es más sabrosa y tierna y posee un valor nutricional superior, lo que convierte a la carne de cerdo ibérico en carne premium. Aunque todos los cortes del cerdo ibérico son muy apreciados, hay tres que lo son especialmente: el secreto, la presa y la pluma.

¿Sabrías diferenciar entre la pluma y la presa ibérica? ¿Cómo se cocinan para que queden en su punto? Te explicamos las diferencias entre la pluma y la presa ibérica, te damos trucos para que queden en su punto y algunas sugerencias con el toque Andreu.

Presa ibérica: características y propiedades nutricionales

La presa es una pieza del cerdo ibérico ubicada sobre la paletilla, en concreto está adosada a la escápula y forma parte de la cabecera de lomo. De cada cerdo se obtienen dos presas, de alrededor de medio kilo cada una. Como ves, son piezas muy limitadas y exclusivas. Es por este motivo que se trata de una de las piezas más cotizadas del cerdo ibérico.

La presa es muy rica en grasa intramuscular – de hecho, es la pieza del cerdo que más grasa de este tipo tiene – lo que le confiere una textura jugosa.

Además de ser rica en grasa, la presa es apreciada nutricionalmente por su alto contenido en proteína (más del 40%) y en potasio (casi el 20%).

Pluma ibérica: características y propiedades nutricionales

La pluma se encuentra junto a la presa, de ahí que muchas veces se identifique erróneamente a la una con la otra. En concreto, la pluma se encuentra en la parte posterior del lomo. De cada cerdo se obtienen también dos plumas.

Al igual que en el caso de la presa, hay una cantidad muy limitada de plumas ibéricas en el mercado, de ahí su exclusividad.

La pluma es también muy rica en grasa infiltrada, por lo que su textura es de gran ternura y jugosidad. Nutricionalmente, es rica en proteína, aunque se trata de una pieza de menor valor nutricional que la presa.

Diferencias entre pluma y presa ibérica

La presa es de mayor tamaño que la pluma: si cada presa pesa alrededor de medio kilo, las plumas pueden pesar 200 gramos de media, aunque las hay más grandes.

Los valores nutricionales de la presa son mayores que los de la pluma, pues aunque ambas poseen fundamentalmente grasa, la presa es rica en potasio.

Trucos para la presa y la pluma ibéricas queden en su punto

1

Procura que las cocciones sean cortas, para que la carne de presa o de pluma quede jugosa en cualquier preparación.

2

Aunque tanto la carne de presa como la de pluma admiten todo tipo de preparaciones, la mejor manera de cocinarlas es a la plancha.

3

Para potenciar la jugosidad, te recomendamos que filetees esta carne lo más fina posible.

Tres recetas fáciles con presa o con pluma ibérica al estilo Andreu

Presa o pluma ibérica a la plancha con brie trufado

Para preparar esta delicia que es sencilla y rápida necesitarás una presa o bien una pluma ibérica, una buena porción de nuestro brie trufado y sal.

Filetea la pieza de presa o pluma ibérica en láminas tan finas como puedas conseguir y márcala en la plancha, bien caliente. Sazona la carne al final, sirve en un plato y desmenuza el brie trufado por encima. Cuando se haya fundido un poco, estará lista para comer.

Presa o pluma ibérica al horno con salsa de jamón Andreu

Una pieza de presa o de pluma ibérica, virutas de jamón Andreu, un vaso vino blanco, hierbas aromáticas al gusto, ajo, manteca de cerdo, crema de leche, sal y pimienta negra. Es todo lo que necesitas para este plato con el que triunfarás seguro.

Dora y sella en la sartén la pieza salpimentada, con la manteca de cerdo. En el horno precalentado a 190 grados, pon la pieza de presa o de pluma en un recipiente con tapa, añade el vaso de vino blanco y las hierbas aromáticas y cuece durante 10 minutos por cada lado. Para preparar la salsa de jamón Andreu, pica los ajos y sofríelos en la misma sartén en la que doraste la presa. Cuando estén a punto de dorarse, añade el jamón en virutas y rehoga un poco más. Añade después la crema de leche y hierve un par de minutos o hasta que la salsa tenga la textura que quieres. Sirve la carne regando con la salsa de jamón.

Presa o pluma ibérica marinada en vermut Andreu

Y terminanos nuestras sugerencias con una receta que te sorprenderá por su sabor y para la que necesitas una pieza de presa o pluma ibérica, un vaso de vermut Andreu, ajo, aceite de oliva D. O. Siurana y sal.

Lo más importante de esta receta es el marinado. Para conseguir que el vermut penetre bien en la carne, te recomendamos que la dejes marinando en la nevera, en un recipiente hermético, durante al menos 24 horas. Para cocinarla, pica los ajos y sofríelos en una sartén con un chorro generoso de aceite de oliva y sal al gusto. Una vez se hayan dorado los ajos, reserva. Sella la carne en el aceite de freír los ajos. En una cazuela, pon el vermut de marinar la carne y los ajos sofritos. Añade la carne y cuece durante unos 20 minutos. La carne debe quedar cubierta, así que puedes añadir un poco más de vermut si es necesario. Sirve con unos chips de patata y de boniato.

Presa i pluma ibèrica a l’Andreu Gastronomia: suggeriments per gaudir

Burger de presa ibérica con jamón Andreu y queso curado
Baguette de pluma ibérica con brie fundido y pimiento verde
Mini burger de presa ibérica con salsa especial de mostaza

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