Sabies que tots els peixos es poden fumar? I que aquesta forma de conservació va néixer de la necessitat de mantenir el peix comestible per més temps? Com prepararies una taula de fumats per triomfar? En aquest article et parlem dels fumats i et donem receptes amb peix fumat, perquè gaudeixis amb el seu sabor i versatilitat.
El fumat com a tècnica de conservació ha estat utilitzat per diferents cultures des de l’antiguitat. Originalment, l’objectiu del fumat era preservar el producte de la pesca per permetre consumir-lo en una data posterior.
En èpoques recents, la preservació del peix es realitza preferentment mitjançant processos de refrigeració i congelació, per la qual cosa el fumat del peix es duu a terme principalment per dotar de certs sabors i aromes el peix, que adquireix durant el procés del fumat.
El foc és clau en el procés de fumat del peix. En cremar-se la cel·lulosa, hemicel·lulosa i lignina de la fusta es produeix el fum, que en contacte amb la carn del peix el dota d’aroma i sabor. És per això que es fuma amb diferents fustes, per obtenir diferents resultats al paladar.
Els principals passos en la preparació del peix fumat són el salat (injecció de salmorra o bany en una barreja de sal seca), fumat fred, refredament, envasat (aire/buit o modificat) i emmagatzematge.
El fumat és un dels mètodes més antics de preservació i combina els efectes de tècniques com el salat i l’assecat.
Com preparar una bona taula de fumats
Selecciona tres o quatre varietats de peixos fumats de gran qualitat i converteix-les en l’ingredient central de la taula de fumats. Nosaltres et recomanem el nostre salmó fumat de Noruega, un dels productes més apreciats.
Acompanya amb oueres o caviar: el contrast salat va molt bé a les taules de fumats. És per això que també les moixames de peix i les anxoves del Cantàbric són perfectes com a acompanyament per a una taula de fumats.
També et recomanem tenir a mà mantega (preferiblement salada), per poder-la untar al pa i combinar-la amb els fumats. La crema agra i la salsa tàrtara són les que millor queden per acompanyar una taula de fumats.
Els adobats, la ceba picada, la pastanaga i el cogombre són grans complements per a una taula de fumats. Pel que fa al pa, les torrades són perfectes i també els pans de llavors i amb consistència. Finalment, pots donar el toc mestre regant amb un rajolí d’oli d’oliva verge extra la taula de fumats.
Receptes amb peix fumat
Roses de salmó fumat amb vinagreta de cítrics
Necessites cinc talls de salmó fumat, un gotet (dels de vi) de vinagre de vi, mig got (d’aigua) d’oli d’oliva verge extra, el suc d’una llimona, el de mitja taronja, pebre negre i sal al gust. Per cada tall de salmó surten dos o tres roses (depenent de com facis les tires de salmó d’amples).⠀
Prepara la vinagreta emulsionant junts tots els ingredients i reserva-la. Talla en tires de dos dits de gruix les llenques de salmó fumat i enrotlla sobre si mateixa cadascuna, de manera que formis una flor. Per servir, distribueix les roses de salmó al plat fent un cercle i rega amb fils de vinagreta. També pots afegir-hi una mica de coriandre o d’anet picat.⠀
Torre de salmó fumat i alvocat
Necessitaràs 2 alvocats, 1 cullerada de suc de llimona, 1 ceba, 1 cogombre, 2 talls grans de salmó fumat tallat gruixuts, anet picat al gust, sal i pebre. Amb aquestes quantitats surten 3 torres individuals .⠀⠀
Aixafa els alvocats pelats fins que quedi un puré. Barreja’l en un bol amb el suc de llimona, la ceba tendra picada i el cogombre picat. Assaona amb sal i pebre al gust. D’altra banda, pica el salmó, barreja amb l’anet i assaona amb sal i pebre. Per formar les torres, fes servir cèrcols d’emplatar i posa una capa de salmó, una de la barreja d´alvocat, una altra de la de salmó i cobreix amb una altra capa d’alvocat. Serveix fred, amb una mica de sal i pebre.⠀
Caneló de bacallà
Podem fer-lo de bacallà fumat o bé de salmó fumat o combinat. Necessitarem, per 5 canelons: 5 talls de salmó / bacallà o 10 si són petits, 150 g de gambots pelats i cuits, 2 ous durs, 1 alvocat i mig, 1 rajolí de llimona, sal i pebre al gust.⠀
Piquem l’ou dur i les gambes i ho barregem amb l’alvocat que prèviament hem aixafat amb una forquilla. Afegim la llimona, la sal i el pebre i farcim les llesques de bacallà. Decorem amb sèsam i podem acompanyar-ho de maionesa.⠀
Salmó fumat amb llagostins, crema de rave picant i vinagreta de llima
Necessitaràs 1 cullerada de crème fraîche, 1 culleradeta de salsa de rave picant, 4 talls de salmó fumat, 10 llagostins cuits grans, el suc d’una llima i la ratlladura de mitja pell, 1 culleradeta de mel, ½ culleradeta de gingebre fresc ratllat, 2 cullerades d’oli d’oliva verge extra DO Siurana i amanida de fulles petites al gust.⠀⠀
Barreja la crème fraîche amb el rave picant i una mica de sal i pebre. Pel guarniment, bat el suc de llima i la ratlladura amb la mel i el gingebre, després afegeix l’oli per emulsionar-ho. Col·loca el salmó fumat i els llagostins a les safates i cobreix amb una cullerada de crema de rave picant. Barreja l’amanida amb la vinagreta i forma una pila al centre de cada safata. Rega el plat amb la vinagreta sobrant i serveix.⠀
Bombons de salmó fumat
Per a 12 bombons necessites 200 grams de salmó a talls, 200 grams de formatge crema i vuit rodanxes de pinya en el seu suc (si no us agrada la pinya, pots substituir-la per 50 grams de panses). ⠀⠀
Escorre bé la pinya, talla-la a dauets i barreja-la amb el formatge crema fins a obtenir una massa homogènia. Deixa-ho a la nevera una mitja hora, cobert amb paper film transparent. Un cop hagi adquirit consistència de nou, forma boles amb la barreja de formatge i pinya i cobreix-la amb el salmó. Refrigera fins al moment de servir. Pots acompanyar-los amb salsa de soja.⠀
Troba a la teva botiga Andreu de confiança la nostra selecció de fumats per a les teves receptes de Quaresma i Setmana Santa. Gaudeix de les nostres conserves de peix de primera qualitat: bonítol de Getaria i anxoves del Cantàbric, oueres de salmó, mujjol i altres delícies. Disponibles tot l’any a les nostres botigues. I a l’andreu.shop pots trobar el salmó fumat i una selecció de conserves de peix. Perquè la qualitat a l’Andreu sempre està de temporada.
Segueix-nos a les nostres xarxes socials per estar al dia de totes les nostres novetats i promocions.
