¿Has oído alguna vez eso de “Con jamón y buen vino, se anda el camino”? ¿O que “Jamón y porrón hacen buena reunión”? Nuestra cultura popular está llena de dichos, frases y refranes que hacen referencia a uno de los manjares de la Dieta Mediterránea: el jamón. En este artículo recogemos algunos de los más curiosos y también te hablamos de los orígenes del jamón.
Una breve historia del jamón
En Historia y futuro del jamón, un alimento excelente y emblemático, el Premio Nacional de Gastronomía Ismael Díaz Yubero escribió que “la primera carne conservada fue de mamíferos, según algunos fue de cerdo salvaje y hay quien cree que fue concretamente un jamón”.
La primera carne conservada “lo fue por el frío” asegura el experto a la luz de las investigaciones, y pertenecía a un animal que habitaba en una comarca de muy bajas temperaturas, lo que permitió que la carne conservase sus propiedades organolépticas.
En la creación del jamón tal y como lo conocemos en la actualidad tuvo mucho protagonismo la sal como método de conservación. las primeras salazones, escribe Díaz Yubero, se hicieron “seguramente antes de que se domesticase el cerdo, cuando solo se disponía ocasionalmente de carne de algún jabalí cazado. Se intentó y consiguió conservar su carne y, además, diferenciarla de la de los rumiantes, porque su riqueza en grasa tiene una particularidad interesante que hace que la curación sea diferente”.
Primeras evidencias de la cría del cerdo
En la cultura celta encontramos ya importantes referencias gráficas, y algunas esculturas, relativas a la cría del cerdo, así como de la utilización de salazones. También los fenicios secaron y salaron la carne de cerdo y practicaron el comercio regular de chacinas y salazones, entre los que el jamón ocupó un lugar privilegiado, por su demanda. El jamón era tan demandado que “su precio era alto y su calidad merecía elogios”.
Los griegos apreciaban el jamón como manjar entre manjares, de ahí que debamos a la antigua Grecia la primera catalogación por calidad.
El proceso de salazón
El escritor, político y militar romano Catón – conocido como Catón El Viejo – escribió una receta para salar jamones durante la época romana que establecía que “se deben salar los jamones dentro de una tina. Cuando los compres deberás cortar sus pezuñas. Para cada pata pondrás un semodio de sal romana fina. Ponla al fondo de la tina y coloca el pernil encima con la corteza hacia arriba. Pon después otro encima y cúbrelo de la misma manera, cuidando que no se toquen las carnes. Cuando estén todos los jamones pon una última capa de sal procurando que la carne no asome. Tras cinco días de sal sácalos todos sin quitarles la sal adherida. Pasados doce días limpia los jamones de sal y cuélgalos al viento. Al tercer día lávalos con una esponja, úntalos de aceite, cuélgalos al humo otros dos días, descuélgalos y úntalos otra vez de aceite y vinagre mezclados y cuélgalos en la despensa”.
El proceso de salazón descrito por Catón es muy similar al que se sigue en la actualidad, teniendo en cuenta, eso sí, que los avances científicos y las regulaciones sanitarias han supuesto modificaciones.
El jamón como alimento noble
Los romanos “mejoraron las técnicas de producción de casi todos los alimentos y además consideraron al jamón (pernam) y a las paletillas (petasonem) como piezas nobles que merecían un trato especial y por eso procedieron a su salazón directa, recién separadas de la canal, evitando que se picasen y se destinasen a la producción de embutidos” explica Díaz Yubero.
A los romanos debemos los antecedentes de las actuales denominaciones de origen del jamón – es decir, lo clasificaban según su procedencia – así como empezaron a experimentar con diferentes presentaciones: con o sin pezuña, deshuesado, acodado, curado con diferentes hierbas y aceites… Virgilio y Columela, los otros dos grandes divulgadores de la gastronomía romana, fueron los primeros en relacionar la alimentación del cerdo con los sabores del jamón.
Si bien el jamón está presente en la gastronomía mediterránea desde hace muchos siglos, no es hasta los años 60 del siglo XX que se populariza su consumo, debido a los avances que permiten aumentar y estandarizar su producción. Una historia fascinante para un alimento que levanta pasiones.
Refranes con jamón
A la carne vino, y si es jamón, con más razón.
Al viajero jamón, vino y pan casero.
Allí se me ponga el sol, donde me den vino y jamón.
Con jamón y buen vino se anda el camino.
Cuando no hay ni jamón ni lomo, de todo como.
De lo terrestre el jamón, de la mar el salmón.
Dijo el jamón al vino: aquí te espero, buen amigo.
Jamón empezado, pronto mediado; jamón mediado, pronto acabado.
Jamón y porrón, hacen buena reunión.
Quien toma vino y jamón, no padece del corazón.
Tinto con jamón es buena inyección.
Yo me atraco de jamón y el envidioso sufre la indigestión.
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