Quesos para fondue y recetas para disfrutar de ellos

¿Cuánto sabes sobre los quesos para fondue? ¿Cuáles son los mejores para preparar fondue en casa como un profesional? Desde el viernes 4 de marzo tendremos en nuestros establecimientos una selección de quesos suizos con denominación de origen para que disfrutes de la fondue en casa. Y en este artículo te contamos todo lo que necesitas saber sobre los quesos para fondue.

Los quesos suizos son fuente de proteínas, calcio y vitaminas A, B2 y B12 así como D. Además, los quesos alpinos poseen un destacable contenido en ácidos grasos poliinsaturados, como el apreciado Omega 3. Según sus características, contenido en grasa y agua y proceso de producción, maduración y almacenamiento, se clasifican en siete tipos: extra duro, duro, semiduro, blando, crema, para untar y fundido.

Los quesos para fondue están en este último grupo. Los más adecuados son appenzeller, gruyère y emmental, tanto por su textura y sabor como por su punto de fusión.

Esta semana tenemos en nuestros establecimientos una selección de quesos suizos con denominación de origen para que disfrutes de la fondue en casa. Los quesos suizos para fondue que tenemos en Andreu se elaboran según las antiguas tradiciones, con leche del territorio y técnicas artesanales. El uso de aditivos está prohibido en el proceso de elaboración de los quesos suizos.

Además un dato importante: los quesos para fondue suizos no tienen lactosa, ya que en el proceso de curación pierden el azúcar que contiene leche.

Quesos para fondue

Appenzeller

Es una de las grandes especialidades queseras suizas. Se trata del queso más picante de Suiza, elaborado con leche cruda natural. Se produce a mano desde hace más de 700 años, según una antigua tradición.

Su sabor picante único se debe a los cuidados que recibe durante al menos tres meses con salmuera de hierbas. Su composición es uno de los secretos mejores guardados por los maestros queseros suizos.

Gruyère

Este popular queso de pasta dura se produce desde hace varios siglos en las proximidades de la pequeña ciudad de Gruyère. Actualmente se sigue elaborando según una receta tradicional en las queserías de pueblo de la Suiza occidental. Para producir un queso de 35 kg se necesitan unos 400 litros de leche cruda fresca. Las vacas de cuya leche se fabrica el gruyère se alimentan de pasto en verano y de heno en invierno.

La humedad permite la formación de grasa, que favorece su maduración desde la corteza hasta el interior del queso. Esto aporta al gruyère su sabor único.

Emmental

La producción de este queso – que debe su nombre al valle por donde pasa el río Emme – data del siglo XIII. Actualmente se fabrica en aproximadamente 110 queserías ubicadas en pueblos suizos. Se prepara a base de leche fresca y sin pasteurizar de vacas alimentadas exclusivamente de hierba y heno.

Se necesitan unos 12 litros de leche para fabricar un kilo de queso emmental. Su característica más conocida son los agujeros, del tamaño de cerezas o nueces, que se forman durante el proceso de maduración.

Fondue al estilo Andreu

Para una fondue de cuatro personas necesitarás 500 gramos de queso emmental, 300 gramos de queso gruyere, 300 gramos de queso apenzeller, 200 centilitros de vino blanco, medio vaso de kirsch, un diente de ajo, una cucharada de maicena y nuez moscada al gusto.

Trocea los quesos en dados pequeños. Unta la cazuela especial para fondue con el diente de ajo (que habrás pelado previamente). Disuelve la maicena con el kirsch y reserva. Pon el vino en la cazuela y caliéntalo hasta que haga espuma, a fuego no muy fuerte pero sí constante. Antes de que rompa a hervir, añade poco a poco los quesos troceados, sin dejar de remover. Finalmente añade la mezcla de kirsch y maicena y sirve, manteniendo el fuego suave. ¡Y no dejes de remover en forma de 8!

Recetas con queso para fundirte de gusto

Crema de setas y calabaza con appenzeller

Para una ración necesitas 410 g de setas (y algunas más para la guarnición), 90 g de cebolla dulce, 1 diente de ajo, 70 cl de caldo de verduras, 650 g de crema, 100 g de Appenzeller más dos rodajas para la guarnición, 2 clavos de olor, 40 cl de agua, 1,2 g de gelificante alimenticio a base de algas rojas, 125 g de calabaza, 150 g de leche, sal y aceite de oliva virgen extra D. O. Siurana.

Para la crema de setas, pica 70 g de cebolla y el diente de ajo, cocina a fuego lento y agrega 50 g de appenzeller, 250 g de setas, 60 cl de caldo de verduras, el agua y los 500 g de crema. Cubre con una tapa y deja cocinar de 30 a 35 minutos. Una vez cocido, bate todo y pasa por un colador fino. Mezcla con el gelificante 40 cl de la crema que has obtenido de batir todos los ingredientes. Hierve, mezcla y vierte en los platos en los que vayas a servir la receta. Reserva a temperatura ambiente.

Para la crema de calabaza, corta la calabaza en dados pequeños y ponlos en una cacerola. Cubre con una tapa y cocina a fuego lento durante 20 minutos para su cocción. Agrega 50 g de appenzeller, 20 g de cebolla dulce, 160 g de setas, 10 cl de caldo de verduras, 150 g de crema y 150 g de leche y cocina durante 30 minutos. Bate todo y pásalo por un colador fino. Mantén caliente la mezcla.

Para la guarnición, lava las setas cuidadosamente con un cepillo, fríelas en aceite de oliva, sazona y coloca sobre la crema de setas. Corta dos rodajas de queso appenzeller y sirve la crema de calabaza por separado.

Empanadillas con emmental, bacon y patata

Para 10 empanadillas necesitas 160 g de emmental rallado, 500 g de masa de empanada, 200 g de bacon, 1 patata cortada en cubos pequeños, 1 cebolla roja, cilantro, pimienta, un poco de aceite de oliva D. O. Siurana y 1 huevo.

Precalienta el horno a 180°C. Corta la cebolla roja y dórala en un poco de aceite de oliva. Saltea el bacón hasta que quede crujiente. Hierve durante unos minutos la patata cortada en cubos en agua con sal. Corta la masa de empanada en círculos de 12 cm, para cerrarlos como empanadillas. Mezcla el bacón, los cubos de patata, la cebolla, el cilantro, el emmental rallado y la pimienta en un cuenco. Coloca el relleno en el centro de cada círculo de masa de empanada. Moja el borde de la masa ligeramente con un poco de agua y cierra los círculos formando empanadillas. Aprieta los bordes con los dedos o con un tenedor. Pinta las empanadillas con huevo batido. Hornea en una bandeja antiadherente durante unos 20 minutos.

Sirve las empanadillas calientes y acompañadas con las salsas que más os gusten.

Pasta con salsa de jamón Andreu y queso gruyère

Para 4 personas necesitas 150 g de guisantes congelados, mantequilla, 2 dl de caldo, 1,8 dl de nata semidesnatada para salsas, 100 g de gruyère rallado, 150 g de virutas de jamón Andreu, ½ cucharadita de sal, un poco de pimienta, nuez moscada, 300-400 g de tu pasta favorita y perejil picado para decorar.

Sofríe los guisantes con la mantequilla. Diluye con caldo y nata para salsas hasta que se caliente la mezcla. Añade el queso y fúndelo sin dejar de remover. Hierve la mezcla a fuego lento hasta conseguir la consistencia deseada. Añade en ese momento las virutas de jamón Andreu y rectifica de sal. Por otro lado, hierve la pasta al dente. Cuando esté hecha, mezcla la pasta y la salsa y adorna con perejil picado.

Disfruta de nuestra selección de quesos suizos con denominación de origen especiales para fondue y prepara la tuya con nuestra receta. Llévate lo mejor de Suiza junto con lo mejor de Andreu: el jamón que tanto te gusta y que queda bien con todo.

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ANDREU: TRADICIÓN QUE HACE HISTORIA ayer, hoy y siempre.

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