Puede que sepas que la fondue es el plato nacional suizo, que se prepara con quesos que fundan bien y que se puede mojar prácticamente cualquier cosa en ella pero… ¿Qué tipos de queso son los más indicados para una fondue auténtica? ¿A qué temperatura hay que cocinarla? Y ¿sirve cualquier recipiente? Esta semana te contamos los secretos de este delicioso plato a base de quesos y te damos nuestra guía para hacer fondue en casa como un auténtico habitante de los Alpes. ¡Toma nota!

Quesos suizos: una delicia rica en nutrientes esenciales

¿Cuánto sabes sobre los quesos suizos? Desde Quesos de Suiza explican que hay tantos tipos de queso como regiones tiene Suiza y que, según sus características, contenido en grasa y agua y proceso de producción, maduración y almacenamiento, se clasifican en siete: extra duro, duro, semiduro, blando, crema, para untar y fundido.

Los quesos suizos son fuente de proteínas, calcio y vitaminas A, B2 y B12 así como D. Además, los quesos alpinos poseen un destacable contenido en ácidos grasos poliinsaturados, como el apreciado Omega 3.

Cuatro curiosidades sobre la fondue

Aunque la primera noticia documental que tenemos de la fondue data de principios del siglo XIX (en concreto, la encontramos en el libro La physiologie du goût, obra del cocinero francés Jean Anthelme Brillat-Savarin y publicado en 1825), su consumo se remonta a, al menos, un siglo atrás. En Le cuisinier moderne (Vincent la Chapelle, 1735) ya se utiliza este término.

Suizos, franceses e italianos se disputan su creación. Para los suizos, la fondue fue creada por los pastores de los macizos montañosos de Jura y del norte de los Alpes, cerca de la frontera franco-suiza italiana. Para los franceses, apareció en las regiones de Saboya y del Franco Condado. Y los italianos consideran que tiene su origen en las regiones italianas del Valle de Aosta y del Piamonte. En lo que sí se ponen todos de acuerdo es en que es imposible mojar solo una vez.

La fondue de queso es la más conocida y tradicional pero ¿sabías que también existe la fondue de carne? Se llama borgoñona (por la región de Borgoña, aunque de francés solo tiene el nombre) y la típica se prepara con carne de vacuno, aunque actualmente hay versiones con pollo, pavo o cerdo.

Y para los más golosos, en los años 60 del siglo pasado se popularizó la fondue de chocolate, habitual en bodas y celebraciones de todo tipo a lo largo y ancho del mundo.

Guía para hacer fondue en casa (y que te salga perfecta)

Lo sabemos: la fondue está buenísima y una vez que empiezas a mojar pan en el queso caliente parece que es muy sencilla de preparar, pero lo cierto es que, como cualquier receta que se precie, también tiene su arte. En Andreu Gastronomia queremos que prepares fondue en casa como si fueras un auténtico especialista suizo del queso fundido, así que vamos a compartir contigo los cinco secretos de la fondue en esta práctica guía para hacer fondue en casa y que te salga perfecta. ¡Vamos allá!

Truco 1: Si quieres una buena fondue, utiliza un buen queso

Dice la famosa pastelera e instagramer Isabel Pérez (Aliter Dulcia en las redes sociales) que, en cuestiones de cocina, para conseguir buenos platos necesitas buenos ingredientes. Por eso, para una buena fondue y siguiendo su filosofía, lo primero que necesitas son quesos de primera calidad, que fundan bien y, por supuesto, que sean suizos.

En Andreu Gastronomia ponemos a tu disposición nuestra selección de quesos suizos con denominación de origen, calidad premium y especiales para fondue. Se trata de los quesos Emmental, Gruyere y Appenzeller, que además son los recomendados por Quesos de Suiza para que tus fondues queden en su punto. Aunque en realidad la clásica fondue se prepara solo con gruyére y vacherin fribourgeois, en cada región preparan la fondue según el queso que tienen.

Truco 3: Añade todos los ingredientes al principio

En nuestra receta, lo primero que recomendamos es frotar la cazuela con ajo. Además del queso suizo, la fondue suele llevar entre sus ingredientes vino blanco y kirsch (ya sabes, el famoso licor de cerezas que llevan también muchas recetas de postres). Hay quien añade especias a la mezcla de quesos (como pimienta o nuez moscada, dependiendo del tipo de sabor que queramos conseguir) y quien arriesga con quesos de sabores potentes como los azules e incluso el queso manchego (aunque nosotros te recomendamos decantarte por queso suizo).

La clave para acertar es añadir todos los ingredientes al principio de la preparación, empezando por los licores y terminando con los quesos, de modo que sabores y texturas se integren por completo y la fondue quede uniforme. En cuanto a si usar mezcla de quesos o un solo tipo, va en gustos.

Truco 4: Caliente sí, hirviendo no

Uno de los errores más comunes que cometemos al preparar fondue casera es calentar demasiado el queso, hasta el punto de que empiece a hervir. Si quieres que tu fondue quede homogénea, con una textura untuosa y agradable al paladar (y que no tenga partes crujientes o grumos), procura mantenerla a fuego bajo y constante durante todo el proceso de fundido y mezclado de ingredientes.

Preparar fondue requiere de tiempo y paciencia. Tómatelo con calma y deja que los quesos se vayan fundiendo y mezclando. El resultado merecerá la pena. ¡Ah! Para que no se pegue, remueve enérgicamente el queso mientras se funde, formando ochos. Y usa una cuchara de madera.

Truco 5: Con la fondue, más vale que sobre

¿Te preguntas cómo calcular la cantidad exacta de queso para cada persona? Depende de si la fondue es el plato principal, de si es solo un aperitivo entre muchos otros y de cuántos comensales vayan a disfrutar de ella. Los expertos de Quesos de Suiza recomiendan utilizar no menos de 200 gramos de queso por persona.

Y es que cuando hablamos de fondue… ¿Quién quiere quedarse a medias? Más vale que sobre (y estamos seguros de que no sobrará). Para acompañarla, prepara un surtido de pan, carnes o crudités. Si son tamaño bocado, mejor que mejor.

¿Fondue o Raclette?

Seguramente habrás oído hablar de la raclette y puede que incluso hayas escuchado usar la palabra como sinónimo de fondue. Sin embargo, no son lo mismo. La fondue, como has leído más arriba, es un plato a base de queso fundido, vino y especias.

La raclette, por el contrario, hace referencia a un tipo específico que queso suizo, el raclette, originario del Canton du Valais. Se trata de un queso elaborado con leche cruda de vaca.

¿De dónde viene la confusión en el uso? Pues de que el queso raclette también es especial para fundir. Sin embargo, la forma típica de comerlo es partiéndolo por la mitad y calentando la parte superior hasta que funde, para luego rascarla (de ahí el nombre: racler en francés quiere decir “rascar”) con un utensilio de cocina y verter el queso fundido sobre patatas, una hamburguesa o la preparación que queramos.

Receta para preparar una auténtica fondue suiza (al estilo Andreu)

Y después de contarte los secretos para una fondue perfecta… ¡Sorpresa! Te damos nuestra receta para preparar una auténtica fondue suiza en casa, al estilo Andreu.

Para una fondue de cuatro personas necesitarás 400 gramos de queso emmental, 300 gramos de queso gruyere, 300 gramos de queso apenzeller, 200 centilitros de vino blanco, medio vaso de kirsch, un diente de ajo, una cucharada de maicena y nuez moscada al gusto.

Para prepararla, trocea los quesos en dados pequeños. Unta la cazuela especial para fondue con el diente de ajo (que habrás pelado previamente). Disuelve la maicena con el kirsch y reserva. Pon el vino en la cazuela y caliéntalo hasta que haga espuma, a fuego no muy fuerte pero sí constante. Antes de que rompa a hervir, añade poco a poco los quesos troceados, sin dejar de remover. Finalmente añade la mezcla de kirsch y maicena y sirve, manteniendo el fuego suave. ¡Y no dejes de remover en forma de 8!

¿A que ahora te apetece una auténtica fondue suiza? Prepárala hoy con nuestra selección de quesos suizos y date un buen homenaje lleno de sabor.

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