Has sentit alguna vegada això de “Amb pernil i bon vi, es fa camí”? O que “Pernil i porró fan bona reunió”? La nostra cultura popular està plena de dites, frases i refranys que fan referència a un dels aliments més bons de la Dieta Mediterrània: el pernil. En aquest article recollim alguns dels més curiosos i també et parlem dels orígens del pernil.
Una breu història del pernil
A Història i futur del pernil, un aliment excel·lent i emblemàtic, el Premi Nacional de Gastronomia Ismael Díaz Yubero escriu que “la primera carn conservada va ser de mamífers, segons alguns va ser de porc salvatge i hi ha qui creu que va ser concretament un pernil”.
La primera carn conservada “ho va ser pel fred” assegura l’expert a la llum de les investigacions, i pertanyia a un animal que habitava a una comarca de molt baixes temperatures, el que va permetre que la carn conservés les seves propietats organolèptiques.
A la creació del pernil tal i com el coneixem a l’actualitat va tenir molt protagonisme la sal com a mètode de conservació. Les primeres salaons, escriu Díaz Yubero, es van fer “segurament abans que es domestiqués el porc, quan només es disposava ocasionalment de carn d’algun senglar caçat. Es va intentar i va aconseguir conservar la seva carn i, a més, diferenciar-la de la dels remugants, perquè la seva riquesa en greix té una particularitat interessant que fa que la curació sigui diferent”.
Primeres evidències de la criança del porc
A la cultura celta trobem ja importants referències gràfiques, i algunes escultures, relatives a la criança del porc, així com de la utilització de salaons. També els fenicis van assecar i salar la carn de porc i van practicar el comerç regular de “chacinas” i salaons, entre els quals el pernil va ocupar un lloc privilegiat, per la seva demanda. El pernil era tan demandat que “el seu preu era alt i la seva qualitat mereixia elogis”.
Els grecs apreciaven el pernil com a un exquisit producte, d´aquí que devem a l’antiga Grècia la primera catalogació per qualitat.
El procés de salaó
L’escriptor, polític i militar romà Catón – conegut com Cató El Vell – va escriure una recepta per salar pernils durant l’època romana que establia que “s’han de salar els pernils dins d’una tina. Quan els compris hauràs de tallar els seus peus. Per a cada pota hi posaràs un semodio de sal romana fina. Posa-la al fons de la tina i col·loca el pernil per sobre amb l’escorça cap amunt. Posa després un altre a sobre i cobreix-lo de la mateixa manera, tenint cura que no es toquin les carns. Quan estiguin tots els pernils posa una darrera capa de sal procurant que la carn quedi totalment tapada. Després de cinc dies de sal treu-los sense treure la sal enganxada. Passats dotze dies neteja els pernils de sal i penja’ls a vent. Al tercer dia renta’ls amb una esponja, unta´ls d’oli, penja’ls al fum dos dies, despenja´ls i unta´ls altre vegada d’oli i vinagre barrejats i penja’ls al rebost”.
El procés de salaó descrit pel Catón és molt similar al què se segueix fent a l’actualitat, tenint en compte, això sí, que els avenços científics i les regulacions sanitàries han suposat modificacions.
El pernil com aliment noble
Els romans “van millorar les tècniques de producció de gairebé tots els aliments i a més van considerar al pernil (pernam) i a les espatlles (petasonem) com a peces nobles que mereixien un tracte especial i per això van procedir a la seva salaó directa, tot just obertes i separades, evitant que es piquessin i es destinessin a la producció d’embotits” explica Díaz Yubero.
Als romans devem els antecedents de les actuals denominacions d’origen del pernil – és a dir, el classificaven segons la seva procedència – així com van començar a experimentar amb diferents presentacions: amb o sense pota, desossat, colçat, curat amb diferents herbes i olis… El Virgili i el Columela, els altres dos grans divulgadors de la gastronomia romana, van ser els primers a relacionar l’alimentació del porc amb els sabors del pernil.
Si bé el pernil està present en la gastronomia mediterrània des de fa molts segles, no és fins als anys 60 de segle XX que es popularitza el seu consum, a causa dels avenços que permeten augmentar i estandaritzar la seva producció. Una història fascinant per a un aliment que aixeca passions.
Refranys amb pernil
Al març vent, pluja a l’abril… i al rebost, tot l’any pernil.
Del porc, el pernil, i dels diners, mil.
Faves d’abril, bones com el pernil; faves de maig, no me empatx.
Mil i mil dos mil, mon pare està més gros que un pernil.
Pa a la post i un bon pernil al rebost.
Pa, pernil i vi vell inflen la pell.
Per l’abril, bona tallada de pernil.
Si vols tenir bon pernil, comença a engreixar el porc a l’abril.
Qui sala pel març i per l’abril, perd la sal i el pernil.
El pernil i el meló es coneixen amb l’olor.
D’un porc, per més que faràs, més de quatre pernils no en treuràs.
El porc d’abril dóna el millor pernil.
Si el bon pernil t’agrada per sobre de totes les coses, és perquè ja has tastat el nostre pernil. Tria el format que més t’agradi (peça sencera, UNICS, Caixa Cata, en bosses termosegellades, o sense envasar…) i gaudeix-lo quan, com i amb qui vulguis. Vine a buscar-lo als nostres establiments , demana-ho amb Glovo si estàs a Barcelona i província, o també ho enviem per a tota la UE amb l’andreu.shop. A més, aquesta setmana tenim la nostra desitjada promoció d’espatlles (peça sencera i desossada). No te la perdis! El pernil és Andreu.
Segueix-nos a les nostres xarxes socials per estar al dia de totes les nostres novetats i informació d’interès.
