Què en saps sobre els formatges per la fondue? Quins són els millors per preparar fondue a casa com un professional? Des de divendres 4 de març tindrem als nostres establiments una selecció de formatges suïssos amb denominació d’origen perquè gaudeix de la fondue a casa. I en aquest article t’expliquem tot el que necessites saber sobre els formatges per la fondue.
Els formatges suïssos són font de proteïnes, calci i vitamines A, B2 i B12 així com D. A més, els formatges alpins tenen un destacable contingut en àcids grassos poliinsaturats, com l’apreciat Omega 3. Segons les seves característiques, contingut en greix i aigua i procés de producció, maduració i emmagatzematge, es classifiquen en set tipus: extra dur, dur, semidur, tou, crema, per untar i fos.
Els formatges per la fondue estan en aquest últim grup. Els més adequats són appenzeller, gruyère i emmental, tant per la textura i el sabor com pel punt de fusió.
Aquesta setmana tenim als nostres establiments una selecció de formatges suïssos amb denominació d’origen perquè gaudeix de la fondue a casa. Els formatges suïssos per la fondue que tenim a l’Andreu s’elaboren segons les antigues tradicions, amb llet del territori i tècniques artesanals. L’ús d’additius està prohibit en el procés d’elaboració dels formatges suïssos.
A més, una dada important: els formatges per la fondue suïssos no tenen lactosa, ja que en el procés de curació perden el sucre que conté llet.
Formatges per la fondue
Appenzeller
És una de les grans especialitats formatgeres suïsses. Es tracta del formatge més picant de Suïssa, elaborat amb llet crua natural. Es produeix a mà des de fa més de 700 anys, segons una tradició antiga.
El seu sabor picant únic és degut a les cures que rep durant almenys tres mesos amb salmorra d’herbes. La seva composició és un dels secrets millors guardats pels mestres formatgers suïssos.
Gruyère
Aquest popular formatge de pasta dura es produeix des de fa molts segles a les proximitats de la petita ciutat de Gruyère. Actualment se segueix elaborant segons una recepta tradicional a les formatgeries de poble de la Suïssa occidental. Per produir un formatge de 35 kg calen uns 400 litres de llet crua fresca. Les vaques de la llet de les quals es fabrica el gruyère s’alimenten de pasturatge a l’estiu i de fenc a l’hivern.
La humitat permet la formació de greix, que n’afavoreix la maduració des de la rosca fins a l’interior del formatge. Això aporta al gruyère el seu sabor únic.
Emmental
La producció d’aquest formatge –que deu el seu nom a la vall per on passa el riu Emme– data del segle XIII. Actualment es fabrica en aproximadament 110 formatgeries ubicades en pobles suïssos. Es prepara a base de llet fresca i sense pasteuritzar de vaques alimentades exclusivament d’herba i fenc.
Calen uns 12 litres de llet per fabricar un quilo de formatge emmental. La seva característica més coneguda són els forats, de la mida de cireres o nous, que es formen durant el procés de maduració.
Fondue a l’estil de l’Andreu
Per a una fondue de quatre persones necessitaràs 500 grams de formatge emmental, 300 grams de formatge gruyère, 300 grams de formatge appenzeller, 200 centilitres de vi blanc, mig got de kirsch, un gra d’all, una cullerada de maizena i nou moscada .
Trosseja els formatges a daus petits. Unta la cassola especial per a la fondue amb el gra d’all (que hauràs pelat prèviament). Dissol la maizena amb el kirsch i reserva-ho. Posa el vi a la cassola i escalfa-ho fins que faci escuma, a foc no gaire fort però sí constant. Abans que arrenqui el bull, afegeix a poc a poc els formatges trossejats, sense deixar de remenar. Finalment afegeix la barreja de kirsch i maicena i serveix, mantenint el foc suau. I no deixis de remenar en forma de 8!
Receptes amb formatge per fondre’t de gust
Crema de bolets i carbassa amb appenzeller
Per a una ració necessites 410 g de bolets (i alguns més per a la guarnició), 90 g de ceba dolça, 1 gra d’all, 70 cl de brou de verdures, 650 g de crema, 100 g d’appenzeller més dues rodanxes per a la guarnició, 2 claus d’olor, 40 cl d’aigua, 1,2 g de gelificant alimentari a base d’algues vermelles, 125 g de carbassa, 150 g de llet, sal i oli d’oliva verge extra DO Siurana.
Per a la crema de bolets, talla 70 g de ceba i el gra d’all, cuina a foc lent i afegeix 50 g d’appenzeller, 250 g de bolets, 60 cl de brou de verdures, l’aigua i els 500 g de crema. Cobreix-ho amb una tapa i deixa cuinar de 30 a 35 minuts. Un cop cuit, bat-ho tot i passa-ho per un colador fi. Barreja amb el gelificant 40 cl de la crema que has obtingut de batre tots els ingredients. Bulliu, barregeu-ho i aboqueu-ho als plats en què aneu a servir la recepta. Reserva a temperatura ambient.
Per a la crema de carbassa, talla la carbassa a daus petits i posa’ls en una cassola. Cobreix amb una tapa i cuina a foc lent durant 20 minuts per coure-ho. Afegeix 50 g d’appenzeller, 20 g de ceba dolça, 160 g de bolets, 10 cl de brou de verdures, 150 g de crema i 150 g de llet i cuina durant 30 minuts. Bat-ho tot i passa-ho per un colador fi. Mantens calenta la barreja.
Per a la guarnició, renta els bolets acuradament amb un raspall, fregeix-los en oli d’oliva, assaona i col·loca sobre la crema de bolets. Talla dues rodanxes de formatge appenzeller i serveix la crema de carbassa per separat.
Crestes amb emmental, bacó i patata
Per a 10 crestes necessites 160 g d’emmental ratllat, 500 g de massa d’empanada, 200 g de bacó, 1 patata tallada a cubs petits, 1 ceba vermella, coriandre, pebre, una mica d’oli d’oliva D. O. Siurana i 1 ou.
Preescalfeu el forn a 180°C. Talla la ceba vermella i daura-la en una mica d’oli d’oliva. Salteja el bacó fins que quedi cruixent. Bull durant uns minuts la patata tallada a cubs en aigua amb sal. Talla la massa d’empanada en cercles de 12 cm, per tancar-los com crestes. Barreja el bacó, els daus de patata, la ceba, el coriandre, l’emmental ratllat i el pebre en un bol. Col·loca el farciment al centre de cada cercle de massa d’empanada. Mulla la vora de la massa lleugerament amb una mica d’aigua i tanca els cercles formant crestes. Premeu les vores amb els dits o amb una forquilla. Pinta les crestes amb ou batut. Enforna-ho en una safata antiadherent durant uns 20 minuts.
Serveix les crestes calentes i acompanyades amb les salses que més us agradin.
Pasta amb salsa de pernil de l’Andreu i formatge gruyère
Per a 4 persones necessites 150 g de pèsols congelats, mantega, 2 dl de brou, 1,8 dl de nata semidesnatada per a salses, 100 g de gruyère ratllat, 150 g de virutes de pernil de l’Andreu, ½ culleradeta de sal, una mica de pebre, nou moscada, 300-400 g de la teva pasta favorita i julivert picat per decorar.
Sofregiu els pèsols amb la mantega. Dilueix amb brou i nata per a salses fins que s’escalfi la barreja. Afegeix el formatge i fon-ho sense deixar de remenar. Bulliu la barreja a foc lent fins aconseguir la consistència desitjada. Afegeix en aquell moment les virutes de pernil de l’Andreu i rectifica de sal. D’altra banda, bull la pasta al dente. Quan estigui feta, barreja la pasta i la salsa i adorna-ho amb julivert picat.
Gaudeix de la nostra selecció de formatges suïssos amb denominació d’origen especials per a la fondue i prepara la teva amb la nostra recepta. Emporta’t el millor de Suïssa juntament amb el millor de l’Andreu: el pernil que tant t’agrada i que queda bé amb tot.
Segueix-nos a les nostres xarxes socials per estar al dia de totes les nostres novetats i promocions.
